Тушкована баранина — як правильно готувати з цибулею, грибами, овочами, по-грузинськи, по-ірландськи, по-індійськи

М’ясний достаток на прилавках магазинів і колгоспних ринків ясно говорить про те, що потрібно подумати, як урізноманітнити раціон. Традиційно в нашій країні робляться страви зі свинини і яловичини, а баранина застосовується дуже обмежено. Вважається, що це м’ясо жорстке і його складно готувати, але це зовсім не так, наприклад, в кулінарії країн Близького Сходу, баранина використовується дуже активно – плов, шашлик та інших варіантах. Приготувати це м’ясо в тушкованому вигляді буде не складно.

Особливості гасіння баранини

Правильно вибравши м’ясо і дотримуючись технології приготування, ви отримаєте дуже смачне блюдо. Кілька рекомендацій допоможуть вам у цьому:

  • Для гасіння добре підходить бічна зовнішня частина задньої ноги барана або лопатка. Також можна використовувати шийну частину, пашину або грудинку.
  • Для страви з тушкованої баранини потрібно вибирати м’ясо молодої особи. На нього розраховані наведені нижче рецепти. У старих тварин м’ясо буде дуже жорстким і потребує більш тривалої (в 2-2,5 рази) термообробки.
  • Не всім подобається запах баранини, але він легко перебивається з допомогою цибулі. З цієї причини він присутній у всіх рецептах.
  • Правильно підібравши приправи, кулінар значно покращує смак підготовлюваної їжі. Універсальними спеціями, добре поєднуються з м’ясом, є чебрець, порошок каррі, розмарин і майоран. У рецептах наводяться приклади приправ для використання в приготуванні конкретного страви, але ви можете використовувати і свої варіанти (наприклад, рекомендовані вище або придбані в магазині спеціальні набори для тушкованого м’яса та ін).
  • Велике значення має час закладання солі і спецій. Якщо посолити інгредієнти перед гасінням, це сприятиме рясному виділенню соку (особливо з овочів), а це не завжди буває зручно. Якщо в рецепті використовується попереднє обсмажування, то внесення спецій на цьому етапі сприяє більш повної екстракції ароматичних складових, що додасть м’ясу більш насичений смак і зробить його більш ароматним. Хвилин за 10 до завершення термообробки, необхідно зняти пробу і відрегулювати кількість солі, додавши її в разі необхідності.
  • Для гасіння традиційно використовується масивний посуд з товстими стінками (казан, гусятниця, чавунець і ін). Застосування звичайної тонкостінної каструлі призведе до підгоряння підготовлюваної їжі.
  • Тушкована баранина – це повноцінне друге блюдо, до якого належить гарнір (навіть якщо м’ясо готувалося з овочами чи іншими інгредієнтами, наприклад з квасолею або грибами). До баранині в східному стилі ідеально підходить відварений рис, в європейському – запечена картопля або паста (спагеті).

Рецепт тушкованої баранини

Технологія приготування цієї страви за базовим рецептом не відрізняється складністю. З кулінарної точки зору, гасіння являє собою тривале нагрівання інгредієнтів з невеликою кількістю води або виділився соку. У деяких випадках застосовується попереднє обсмажування, що створює на м’ясі скоринку, завдяки якій у нього краще зберігається внутрішня волога і не так активно проникають ароматичні складові.

Баранина, тушкована з цибулею

  • Час: 1 година 20 хвилин (тут і далі інтервал вказано без урахування маринування).
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 265 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Тушкована баранина з цибулею є базовим рецептом. Тут немає додаткових овочевих інгредієнтів крім цибулі, і використовується найпростіша технологія приготування. При цьому правильна підготовка м’яса і ретельний підбір спецій, дадуть на виході дуже смачне блюдо. Як і для інших видів баранини в тушкованому вигляді, від кулінара тут потрібно приготувати супроводжуючий гарнір.

Інгредієнти:

  • шия барана – 700 г.;
  • цибуля ріпчаста – 3 шт.;
  • масло рослинне – 3 ст. л.;
  • оцет 6%-й – 1 ст. л.;
  • сіль, спеції (наприклад, розмарин, тархун) – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Баранячу шию порізати шматочками по 3х3 див.
  2. Для маринування полити баранину зверху укусом і поставити в холодильник на 1 годину. Рідину злити, м’ясо не протирати.
  3. На сковороді розігріти олію, м’ясні скибочки обсмажувати в ньому 8-10 хвилин до золотистої скоринки. Перекласти в чавунний посуд.
  4. На маслі обсмажити цибулю протягом 2 хвилин. Після приготування перекласти в чавунець.
  5. Залити м’ясні шматочки водою, щоб ледь покривала зверху. Коли почнеться кипіння води, закрити кришкою і тушкувати півгодини.
  6. Посоліть за смаком і додайте спеції. Ще через півгодини все буде готово.

Баранина, тушкована з овочами

  • Час: 1 год.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 199 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Для цього рецепта використовується цікавий кулінарний прийом – ступеневу обсмажування інгредієнтів. Продукти додаються до баранини по мірі приготування, що дозволяє поступово використовувати для приготування виходить з них сік. Класичне гасіння тут замінено на більш інтенсивне обсмажування, тому в цілому, м’ясо готується швидше, ніж в інших рецептах.

Інгредієнти:

  • задній окіст барана – 700 г.;
  • перець солодкий – 2 шт.;
  • помідори – 2 шт.
  • баклажан – 2 шт.;
  • масло рослинне – 3 ст. л.;
  • сіль, спеції (наприклад, орегано або чебрець) – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Окіст ріжеться невеликими шматочками, помідори – кружальцями, цибулю і перець – кільцями, баклажан – кубиками.
  2. У казан наливають масло, баранина обсмажується 10 хвилин окремо, і стільки ж – разом з цибулею.
  3. Потім туди додаються перець і баклажани. Обсмажуються 10 хвилин.
  4. Після цього в казан кладуть помідори. Посуд тримається на вогні ще 10 хвилин, після чого м’ясо солиться, приправляється спеціями і його можна подавати з приготованим гарніром.

З грибами

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 7 персон.
  • Калорійність страви: 256 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге, святковий стіл.
  • Складність: середня.

Особливістю приготування цієї страви є те, що воно готується цілісним шматком баранини, яка шпигається часником. Якщо м’ясо не розрізається на скибочки, то з нього не встигає вийти внутрішній сік навіть при тривалій термообробці – у багатьох випадках це йде на користь готового блюда, роблячи його дуже ніжним. За допомогою вина, баранині надається особлива духмяність, гармонійно доповнює смак грибів, і таке блюдо можна ставити на святковий стіл.

Інгредієнти:

  • пашина барана – 1 кг;
  • печериці – 300 г.;
  • цибуля – 1 шт.;
  • часник – 4 зубчики;
  • рослинне масло – 3 ст. л.;
  • сухе біле вино – 1 склянка;
  • сметана – 1/2 склянки;
  • томатна паста – 1 ст. л.;
  • кріп – 1 пучок;
  • чорний перець – 10 горошин;
  • порошок гвоздики – 1/4 ч. л.;
  • інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Часник нарізати тонкими пластинами, цибулю – кільцями.
  2. Шматок пашини протикається ножем на глибину 4-5 см близько 20 разів. Отримані отвори нашпигуйте шматочками часнику, потім натріть м’ясної шматок сіллю і спеціями, залишивши маринуватися на 15 хвилин.
  3. У казані розігрівається рослинне масло. М’ясо обсмажується 10 хвилин до рум’яного кольору, періодично повертайте його різними сторонами. Потім додаємо цибулю, і термообробка триває ще 5 хвилин.
  4. До баранині підливається по склянці води і білого вина.
  5. Гриби нарізати пластинками, кладуть до м’ясного куску, закривають кришкою і все тушкується 45 хвилин. Кладеться ложка томатної пасти і термообробка триває ще чверть години.
  6. Для соусу підігрійте на сухій сковороді борошно до кремового відтінку. Повільно, при постійному помішуванні, додають сметану, за нею – залишився від гасіння бульйон. Зелень дрібно рубають і об’єднують з масою, все перемішують.
  7. Готову баранину подають на великій тарілці цілим шматком. Поряд викладають гриби. Соус наливають в окремий посуд. Як варіант – м’ясо розріжте на порційні шматки і подавайте з гарніром.

Зі стручковою квасолею

  • Час: 1,5 години.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 208 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Бараняча лопатка зі стручковою квасолею – це самостійне друге блюдо, але його можна подавати з гарніром (наприклад, відварним рисом). Технологія приготування традиційна – попереднє обсмажування м’ясних скибочок і їх подальше гасіння. Основні овочі додаються тільки на останньому етапі – нетривала термообробка допомагає зберегти в них більше вітамінів і мінімізує втрату соку.

Інгредієнти:

  • бараняча лопатка – 700 г.;
  • стручкова квасоля – 500 г.;
  • перець солодкий – 1 шт.;
  • цибуля ріпчаста – 3 шт.;
  • масло вершкове – 40 г;
  • лимонний сік – 1 ст. л.;
  • базилік – пучок;
  • сіль, спеції (наприклад, каррі або майоран) – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Лопатку нарізати невеликими шматочками. Змішати сіль і спеції, посипати ними м’ясні шматочки, збризнути лимонним соком, залишити маринуватися на 1 годину в закритому посуді.
  2. Перець і цибулю нарізати кільцями.
  3. Розігріти в казані вершкове масло, покласти туди нарізану баранину і цибулю, обсмажувати 5 хвилин, іноді помішуючи. Додати склянку холодної води. Тушкувати 45 хвилин.
  4. Нарізаний перець і стручкову квасолю додати до м’яса. Тушкувати ще 15 хвилин. Готову страву посипати нарубаним базиліком.

З помідорами

  • Час: 1 година 45 хвилин.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 185 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

В багатьох рецептах для тушкування використовують томат-пасту для додання страві особливого смаку. Того ж ефекту можна досягти використанням натуральних помідорів, які, з точки зору дієтології, набагато корисніше, ніж консервований продукт. У даному рецепті помідори закладаються на останній стадії приготування і розварюються не так сильно, як покладені на самому початку – це дуже вдалий варіант використання соковитих овочів при гасінні з м’ясом.

Інгредієнти:

  • бараняча грудинка – 700 г.;
  • цибуля ріпчаста – 1 шт.;
  • морква – 3 шт.;
  • помідори – 3 шт.;
  • солодкий перець – 3 шт.;
  • часник – 3 зубчики;
  • рослинна олія – 2 ст. л.;
  • зелень – невеликий пучок;
  • сіль, спеції (наприклад, шавлія, каррі та ін) – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Грудинку нарізати невеликими шматочками, цибулю і моркву – кубиками, перець – кільцями, помідори – четвертинками.
  2. У казан налити олію, обсмажити в ній цибулю протягом 4-5 хвилин. Додати нарізану грудинку. Обсмажувати 10 хвилин до рум’яного кольору, покласти за смаком сіль і спеції.
  3. Зверху покласти нарізаний перець і моркву. Залити водою. Гасити 1 годину під закритою кришкою. За 10 хвилин до готовності, покласти зверху помідори і пропущений через прес часник.
  4. Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.

З картоплею

  • Час: 1 година 45 хвилин.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 228 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

По суті, це різновид усім відомого жаркого, яке частіше роблять з яловичиною або свининою. Даний рецепт не відступає від традиційної технології приготування цієї страви, у тому числі із застосуванням попереднього обсмажування. При цьому, співвідношення м’яса і картоплі тут 1:1 (1:2, як у багатьох рецептах жаркого), що робить цю їжу набагато корисніші. Оригінальність підкреслюється використанням імбиру, який надає страві пряно-гострий, злегка пекучий смак.

Інгредієнти:

  • задній окіст барана – 700 г;
  • картопля – 700 г;
  • рослинне масло – 3 ст. л.;
  • цибуля ріпчаста – 3 шт.;
  • часник – 4 зубчики;
  • томат-паста – 1 ст. л.;
  • імбир корінь довжиною 4 см;
  • зелень – пучок;
  • лавровий лист – 2 шт.;
  • інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Шинку порізати невеликими шматочками, цибулю – кільцями, картоплю – кубиками, імбир подрібнити на тертці.
  2. На сковороді розігріти 1 ст. л. масла, обсмажити цибулю 3 хвилини. В кінці приготування додати подрібнений імбир і томатну пасту, готувати ще стільки ж.
  3. Масло розігріти в казані, протягом 5 хвилин обсмажувати в ньому шматочки баранини. Постійно помішувати. Додати спеції, пасеровані овочі, залити 2 склянками води. Після закипання зменшити вогонь і тушкувати 1 годину під нещільно закритою кришкою.
  4. Не збавляючи вогню, додати картоплю і пропущений через прес часник. Тушкувати ще півгодини.
  5. Рубану зелень можна додати за 5 хвилин до приготування або посипати їй м’ясо перед подаванням на стіл.

У вині

  • Час: 2 години.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 193 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Вино є поширеним інгредієнтом при приготуванні м’ясних страв. У даному рецепті його додають в самому початку гасіння. У цьому випадку, вона встигає повністю передати м’яса свій букет. Важливо враховувати, що страви, приготовані з використанням вина (особливо червоного), швидко втрачають свою духмяність навіть при нетривалому зберіганні, тому їх важливо подавати гарячим і не готувати про запас!

Інгредієнти:

  • бараняча грудинка – 700 гр.;
  • червоне напівсолодке вино – 1 склянка;
  • морква – 1 шт.;
  • цибуля ріпчаста – 2 шт.;
  • рослинне масло – 3 ст. л.;
  • вершки – 1/2 склянки;
  • борошно – 1 ст. л.;
  • часник – 3 зубчики;
  • чорний перець – щіпка;
  • інші спеції (наприклад, розмарин, м’ята та ін), сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Грудинка ріжеться крупно, порційними шматками, моркву – соломкою, цибулю – півкільцями.
  2. Олія наливається в чавунець і прожарюється. Закладається порізана баранина, обсмажується чверть години. Час від часу її треба помішувати.
  3. Вогонь згасає. До баранині додають овочі, обсмажують ще чверть години, не забуваючи іноді перемішувати.
  4. В приготоване блюдо вливається склянку червоного вина. Все добре розмішують і тушкують ще 1 годину.
  5. Сіль об’єднують зі спеціями, закладають в казан разом з пропущеним через прес часником. До готовності м’ясо гаситься ще 10 хвилин.
  6. Для приготування соусу, на сковороді розігрівається борошно до світло-коричневого відтінку. При постійному помішуванні до неї додаються вершки, потім бульйон від тушкованого м’яса, все присмачується перцем.

По-ірландськи

  • Час: 1 година 45 хвилин.
  • Кількість порцій: на 8 персон.
  • Калорійність страви: 206 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Поєднання м’яса та картоплі за замовчуванням натякає на спекотне, але в даному випадку це не так. У ірландської кухні звичні інгредієнти втілюються в зовсім інше блюдо. Особливістю цього рецепту є варіння картоплі в духовці до консистенції пюре. Більш тривале, ніж звичайне тушкування м’ясних шматочків, теж зробить їх особливо м’якими і ніжними, тому ця страва добре підійде і для дитячого харчування (у цьому випадку, слід користуватися спеціями дуже помірно).

Інгредієнти:

  • бараняча пашина – 700 г.;
  • картопля – 700 г.;
  • цибуля ріпчаста – 2 шт;
  • рослинне масло – 1 ст. л.;
  • лавровий лист – 1 шт.;
  • петрушка – невеликий пучок;
  • інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Пашина ріжеться невеликими шматочками, картоплю – кубиками, цибулю – кільцями.
  2. Баранина укладається в чавунець, заливається водою до рівня м’яса, закладається лавровий лист і все ставиться в духовку на 1 годину при температурі 180 градусів.
  3. Рослинна олія розігрівається на сковороді і на ньому пассеруется цибулю.
  4. В чавунець додається порізану картоплю. Потім туди кладуть обсмажену цибулю. М’ясо гаситься в духовій шафі ще півгодини.
  5. Перед подачею, баранина прикрашається листочками петрушки.

По-кавказьки

  • Час: 1 година 45 хвилин.
  • Кількість порцій: на 7 персон.
  • Калорійність страви: 202 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Особливістю цього рецепту є гасіння м’яса в соку помідорів з використанням червоного вина. Попереднє обсмажування баранини в курдючному жирі створює більш щільну кірочку, ніж при використанні рослинного масла, тому м’ясні скибочки вийдуть дуже соковитим. Зовні воно встигне просочитися винним букетом в поєднанні з ароматами спецій, що в підсумку буде дуже смачно і апетитно виглядає навіть на фото.

Інгредієнти:

  • задній окіст барана – 1 кг;
  • курдючне сало – 100 гр.;
  • червоне сухе вино – 1 склянка;
  • помідори – 1 кг;
  • цибуля – 3 шт.;
  • баклажан – 2 шт.;
  • часник – 4 зубчики;
  • зелень кінзи – пучок;
  • сіль, спеції (наприклад, хмелі-сунелі, сушений базилік) – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Окіст ріжеться на шматочки 3х3 см, цибулю – кільцями, баклажан – кубиками.
  2. Сало витоплюється в сотейнику. Жир потрібно відокремити від шкварок (вони не використовуються в рецепті) і злити в казан.
  3. Окіст обсмажується 10 хвилин на витопленому жирі. Потім до неї додається цибуля. Разом з бараниною його смажать ще 5 хвилин.
  4. Помідори ріжуться кубиками на дошці з пластику (або іншого матеріалу, що не вбирають рідину). Разом з соком, що виділився, томати збираються в глибоку тарілку, і всі додається в казан.
  5. Закладаються спеції, наливають вино. Окіст гаситься ще 1 годину. За 5 хвилин до готовності, додається пропущений через прес часник і рубана зелень.

По-індійськи

  • Час: 1,5 години.
  • Кількість порцій: на 5 персон.
  • Калорійність страви: 291 ккал на 100 г.
  • Призначення: на друге.
  • Складність: середня.

Індійський варіант приготування баранини, крім використання топленого масла, вимагає застосування спеціальних приправ – карі, гарам масала та ін. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах східної кухні. Якщо не прагнути до повної автентичності страви, то гарам масала можна замінити сумішшю коріандру, кмину і куркуми в рівних кількостях. Традиційно, приготоване м’ясо подається у супроводі відвареного рису зі спеціями, по суті, є аналогом близькосхідного роздільного плову.

Інгредієнти:

  • бараняча лопатка – 700 г.;
  • цибуля – 2 шт.;
  • помідор – 2 шт.;
  • часник – 3 зубчики;
  • йогурт – 1 склянка;
  • топлене масло – 3 ст. л.;
  • імбир корінь, довжиною 4 см;
  • каррі – 2 ст. л.;
  • гарам масала – 2 ст. л.;
  • інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Лопатка нарізають шматочками 3х3 см, до неї додається дрібно подрібнений часник і імбир. Додається 1/4 склянки йогурту, солиться за смаком, залишають маринуватися під кришкою на півгодини.
  2. Масло розтоплюється на сковороді на повільному вогні. Цибулю дрібно ріжеться і обсмажується 5 хвилин.
  3. Вогонь збільшується, на сковорідку додається порізана лопатка в маринаді, вона посипається каррі. Все перемішується і смажиться 10 хвилин.
  4. Додається вода, щоб злегка покривала баранину, все тушкується 45 хвилин під закритою кришкою.
  5. З помідора знімається шкірка, він ріжеться на маленькі кубики і додається на сковороду.
  6. М’ясо гаситься ще хвилин 10, потім до нього додають залишок йогурту і гарам масала.

Відео