Вино з білого винограду: рецепти

Не так складно приготувати вино з білого винограду в домашніх умовах, як може здатися на перший погляд. Якщо чітко слідувати інструкції, враховуючи деякі тонкощі і хитрощі, можна зробити хороший напій, який буде в рази перевершувати по зовнішніми і органолептичними якостями магазинний продукт.

Як приготувати вино з білого винограду

Щоб приготувати домашнє вино з білого винограду потрібно запастися достатньою кількістю ягід певного сорту, посудом, аксесуарами, а також додатковими інгредієнтами, наприклад, цукром і винними дріжджами. Професіонали рекомендують дотримуватися наступних порад і хитрощів для приготування напою:

1. Оптимальний час збору ягід – сонячна погода, або через три доби після дощу.
2. Під час пресування сировини кісточки не потрібно дробити.
3. Вино слід зберігати у холодних темних приміщеннях з рівнем вологості 60-80%, в таких умовах виключений ризик пересихання і окиснення напою.
4. Після обробки сировини виноградний макуха не варто викидати, його використовують повторно, наприклад, для приготування чачі (виноградного самогону).
5. Пляшки з напоєм повинні зберігатися в горизонтальному положенні.
6. Термін зберігання сухого вина – не більше 2 місяців після визрівання.
7. Міцні білі вина зберігаються від 12 до 15 місяців.

З яких сортів

Для домашнього вина підійдуть практично всі сорти білого винограду. Вибір залежить від бажаних смакових аспектів і колірної гами. Найбільш якісні сорти для приготування білого вина в домашніх умовах:

• Аліготе. Один з найпопулярніших, високоякісних сортів, який використовується не тільки для виноробства. З нього готують шампанське, соки, заготівлі купажу, коньяку. Винні вироби на основі цього сорту рекомендовано вживати в молодому вигляді. М’якоть Аліготе солодка, з нього краще готувати столові вина.
• Мцване. В перекладі означає «зелений», назва сорт отримав завдяки забарвленням ягід. Відтінок зберігається аж до повної зрілості. М’якоть соковита, має яскраво вираженим сортовим ароматом. Для Мцване характерна висока кислотність у поєднанні з інтенсивним цукронакопиченням.
• Рислінг. Цей сорт добре переносить спеку і мороз, його легко вирощувати у різних кліматичних умовах. Ягоди мають круглу форму, злегка кислуватий і терпкий смак. Рислінг краще використовувати для виготовлення сухих вин.
• Шардоне. Цей виноград відноситься до технічних сортів, так як містить більше соку, ніж м’якоті. Винороби стверджують, що з Шардоне неможливо зробити погане вино. Аромат напою з цього сорту може бути різною, все залежить від технології виробництва.
• Білий мускат. Сорт має насичений мускатний аромат, це надає вину пікантності. Ягоди білого мускату солодкі, з них виходить благородний солодкуватий напій. Сорт боїться морозів, його потрібно вирощувати в особливих кліматичних умовах.
• Ркацителі. Батьківщиною вирощування та використання винограду є Грузія. Ягоди переважно використовують для виготовлення сухих і кріплених вин.
• Біанка. Сорт відноситься до технічних виноградам, його використовують для приготування білих столових, кріплених вин. Ягоди м’які, мають приємний смак і злегка ванільно-мигдальний аромат.

Купити сорти можна у магазині, але найкращим варіантом будуть ягоди, вирощені самостійно. Ягоди з власного виноградника слід збирати дещо пізніше дозрівання червоних сортів. Це відома практика, що червоний виноград дозріває швидше. Ягоди повинні бути трохи перезрілим, щоб вино було м’яким, ароматним і міцним. При цьому не варто перетримувати їх на лозі, так ви ризикуєте отримати «байдуже» вино, без насиченого смаку і аромату. Ще переспілі ягоди не слід брати з наступних причин:

• напій буде непрозорим;
• погано піддається освітленню, фільтрації;
• придбає смак цвілі.

У разі жаркого клімату або посушливого сезону, краще зняти ягоди заздалегідь, навіть якщо вони не зовсім дозріли. При відсутності свого виноградинка, ягоди купуються в магазині або на ринку. Уважно стежте за тим, щоб виноград не був відверто зіпсованим або перезрілим. З моменту збору (покупки) до початку виготовлення вина повинно пройти не більше двох діб.

Виробництво виноградного вина в домашніх умовах

Після того, як виноград буде доставлений додому, його треба перебрати. Слід видалити всі сухі, гнилі ягоди, різне сміття, листочки. Гілки прибираються не завжди, деякі винороби залишають їх, вважаючи, що вони надають вину терпкість і більшу глибину. Мити ягоди не потрібно, так ви змиєте дикі дріжджі, які необхідні для бродіння, і зіпсуєте винний матеріал.

Під час приготування потрібно уникати контакту винограду з металевим посудом і аксесуарами. Мідні луджені свинцем ємності категорично не підходять для приготування вина. В процесі бродіння сік з винограду виробляє спирт, який при контакті з металом утворює токсичні речовини. Рекомендується використовувати скляний, емальований чи дерев’яну тару. В крайньому випадку можна використовувати пластикову. Перед початком виготовлення напою посуд слід ретельно вимити харчовою содою, потім добре промити під проточною водою.

Якщо ви плануєте використовувати дерев’яні бочонки, то їх попередньо потрібно окур сіркою. Найбільш зручним і доступним варіантом є скляний посуд, наприклад, 10, 20-літрові бутлі. Всі додаткові металеві інструменти повинні бути виготовлені з нержавіючої сталі. Щоб приготувати біле вино в домашніх умовах, знадобляться наступні аксесуари:

• лопатка для перемішування сировини;
• сифон або гнучкий шланг;
• друшляк або марля для проціджування;
• гідрозатвор чи рукавичка.

Існує безліч рецептів приготування домашнього вина на основі білого винограду, при цьому основні етапи створення єдині:

• Одержання соку

З винограду спочатку необхідно зробити сусло, відокремивши виноградний сік від ягід. Потрібно постаратися скоротити час контакту соку і шкірки. Щоб вино вийшло більш якісним, рекомендовано робити «самоплив» – добування соку без здавлювання, за рахунок власної ваги ягід. Якщо такий варіант не підходить, то можна придушити білий виноград руками, потовкти товкачем для картоплі або скористатися спеціальними дробарками.

• Відстоювання

Для приготування напою потрібно використовувати тільки сік, щоб зберегти тонкий аромат ягід. В домашніх умовах процес одержання сусла рідко проходить без попадання в сік певної кількості шкірки, як би акуратно ви не давили виноград: з-за цього напій буде каламутним. Щоб уникнути погіршення смакових якостей, потрібно відстояти сік. Для цього його необхідно перелити в скляну ємність і залишити в прохолодному місці на 6-12 годин. Через відведений час треба зцідити рідину за допомогою сифона або шланга в бутель.

• Бродіння

Протягом цього етапу важливо дотримуватися певний температурний режим в приміщенні. Температура повинна бути в межах 18-24 градусів. Різке похолодання або потепління однаково зашкодить молодому вину. При низькій температурі дріжджі можуть припинити свою роботу, при високій – зовсім загинути. Якщо сусло припинило бродити, виправити ситуацію можна наступним чином: злити заготовку з бутлі, перенести в тепле місце в будинку і приготувати нову закваску або додати в сусло трохи гущі з бутлі, в якій процес бродіння йде сприятливо.

При правильному температурному режимі фаза бурхливого бродіння буде йти 5-8 діб. Після активний процес затихає, змінюючись етапом тихого бродіння. Він триває 3-4 тижні. Після закінчення цього часу можна дегустувати вино. Якщо цукор явно відчувається, то закривати бутель не можна – він може лопнути або зірвати кришку, в іншому випадку потрібно встановити гідрозатвор. Зрозуміти, коли закінчилося бродіння можна по освітленню вина і відсутності бульбашок вуглекислого газу. Стане явна межа між осадом і рідиною.

• Відділення осаду і фільтрація

Після припинення бродіння необхідно відокремити готовий напій від осаду, інакше він зіпсує смак білого вина. Для цього необхідно ємність з напоєм поставити на стіл, а порожню пляшку на підлогу. Далі потрібно розмістити переливну трубку так, щоб її кінець знаходився вище осаду. Щоб почався процес переливання, потрібно зробити відсмоктування з протилежного кінця трубки, потім опустити його у порожню пляшку. Решту рідина з осадом потрібно перелити в іншу ємність, дати відстоятися, після чого повторити процедуру зливу.

Потім потрібно відфільтрувати гущу з допомогою марлі і долити рідину в бутель. Після ємність з вином слід щільно закупорити і поставити в прохолодне місце на місяць, температура при цьому не повинна перевищувати 15 градусів. Через відведений час, вино потрібно знову відокремити від осаду, при необхідності додати цукор, потім розлити по пляшках. Кожну пляшку слід щільно закрити і зберігати в горизонтальному положенні.

Рецепти вина з білого винограду

На сьогоднішній день можна знайти безліч рецептів приготування вина в домашніх умовах з ароматного білого винограду. Вони відрізняються сортами ягід, наявністю додаткових інгредієнтів. Під час приготування важливо дотримуватися вказаних пропорцій, щоб напій вийшов потрібної щільності. Виберіть рецепт вина з білого винограду, який ідеально підійде вам по смаку і аромату.

Сухе вино з білого винограду

• Час: 1 місяць.
• Кількість порцій: 1.
• Калорійність страви: 115 ккал на 100 мл.
• Призначення: алкоголь.
• Складність: середня.

Ароматне біле вино з столових сортів винограду чудово підійде для аперитиву, дижестива і навіть приготування інших страв. Незважаючи на те, що вино позиціонується як сухе, в його складі присутня невелика кількість цукру для активізації роботи винних дріжджів. За цим рецептом можна приготувати оригінальне рожеве вино, для цього необхідно взяти порівну білого і червоного винограду.

Інгредієнти:

• виноград білий – 10 кг;
• цукор – 100 г на літр готового соку;
• винні дріжджі – третина ч. л.

Спосіб приготування:

1. Сировина переберіть, потім його треба потовкти.
2. Перекладіть мезгу в каструлю, нагріти до 75 градусів.
3. Остудіть, залиште настоюватися на три доби.
4. Додайте в мезгу винні дріжджі.
5. Ємність з закваскою щільно закрийте кришкою.
6. Коли закінчиться бродіння, відфільтруйте масу.
7. Додайте цукор.
8. Термін визрівання цього вина стандартний, але процес можна прискорити за допомогою пастеризації напою протягом двох годин.

З цукром

• Час: 3 місяці.
• Кількість порцій: 1.
• Калорійність страви: 121 ккал на 100 мл.
• Призначення: алкоголь.
• Складність: середня.

Ніжне напівсолодке вино на основі білого винограду володіє м’яким смаком з легким ванільним смаком. Такий напій багатьом припаде до смаку. Його подають, як до основних, переважно рибних страв, так і десертів. Вино готове до вживання вже після 4 тижнів визрівання, але його органолептичні властивості значно покращаться, якщо напій постоїть 3 місяці.

Інгредієнти:

• виноград білий – 30 кг;
• вода – 5 л;
• цукор – 5 кг.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте ягоди, приборкайте, залиште бродити на 5 днів.
2. Злийте сік в чисту тару.
3. Мезгу залийте водою, засипте цукром.
4. Через 3 доби змішайте сік з мезгою.
5. Далі дотримуйтеся стандартних етапів: відстоювання, бродіння, фільтрація.
6. Готове вино розлийте в пляшки.
7. Після напій пастеризується протягом 20 хвилин.
8. Визріває вино 1-3 місяці.

Холодне біле вино

• Час: 1 місяць.
• Кількість порцій: 1.
• Калорійність страви: 164 ккал на 100 мл.
• Призначення: алкоголь.
• Складність: середня.

Фішка рецепта – попередня заморожування ягід. Завдяки цій маніпуляції вино набуває насичений, глибокий смак. Самі ягоди винограду повинні бути не дуже стиглими, але і не зеленими. Така оригінальна рецептура, дозволяє створити напій, який стане прикрасою святкового столу. Холодне біле вино задовольнить смак завзятого гурмана.

Інгредієнти:

• виноград білий – 10 кг;
• цукор – 3 кг.

Спосіб приготування:

1. Переберіть ягоди, відправте в морозильну камеру на добу.
2. Після закінчення відведеного часу відіжміть ягоди, розімніть.
3. Виконайте стандартні етапів: приготування сусла, відстоювання, бродіння, фільтрація.
4. Після всіх ступенів створення напою процідіть вино, додайте цукор.
5. Розлийте біле вино по пляшках, щільно закупорьте.

Відео