Швидкі рецепти маринування огірків: старовинні і сучасні секрети

Народи, що живуть у теплому кліматі, і мають можливість вживати свіжі овочі круглий рік, поняття не мають, для чого потрібно консервувати огірки. Тому ні в одній кухні світу немає такого багатого досвіду консервування теплолюбних овочів, як у російській кухні, і всі секрети в цьому напрямку – безумовне досягнення наших домогосподарок.

Різноманітність рецептів маринаду для огірків поступово збільшується, тому що українській кухні властиво постійне зміна, що приходить ззовні. Особливості національної кухні сусідніх народів вітаються нашими домогосподарками навіть у консервуванні.

Друге важливе питання в цій справі – швидкі способи заготівлі, тому що наш народ звик, щоб стіл завжди був щедрим, і, зібравши врожай, потрібно встигнути його переробити – адже, літо в помірних широтах – коротке, і до наступного врожаю чекати доведеться довго.

Швидкий рецепт маринованих огірків – основні технологічні принципи

Якщо вибрати для консервування відповідний сорт огірків, то проблем з їх заготівлею та зберіганням взагалі не буде. Для засолювання та маринування найбільше підходять сорти середнього строку дозрівання, вирощені у відкритому ґрунті. Визначити сорт засолочного огірка можна за зовнішнім виглядом: плоди мають тонку шкірку з великими горбиками і чорними шипами, щільну м’якоть. Колір шкірки у засолочного огірка – світлий, майже білий – з боку суцвіття, що переходить у густий зелений відтінок біля плодоніжки.

Звичайно, є й інші тонкощі, які потрібно враховувати при консервуванні. Для маринування рекомендується використовувати свіжозібрані плоди, так як при тривалому зберіганні їх якості погіршуються. Також слід відбирати плоди невеликого розміру, в стадії технічної стиглості, коли насіння ще не встигли сформуватися. Вони більш щільні, і дрібні огірочки щільніше вкладаються в банки, що дозволяє економно використовувати тару, місце для зберігання.

Правда, буває, що плоди відповідають стадії технічної стиглості, але, при цьому, їх розміри досягають 10 см і вище. Такі огірки прекрасно підходять для консервування в різаному вигляді, приготування зимових салатів.

Процес консервування огірків завжди починається з сортування плодів, підготовки відповідної кількості банок потрібного обсягу.

Вимочуйте огірки перед закладкою в банку: іноді в шкірці плодів міститься гіркота, яку видаляють, завдяки витримці в холодній воді.

Поки огірки «приймають водні процедури, банки ретельно перевіряються на наявність тріщин, сколів та інших дефектів, потім піддаються чищенню і стерилізації, разом з кришками. Наступний етап – підготовка пряних трав, коріння і спецій, які необхідно помити, почистити і нарізати. Далі – все просто і дуже швидко. Огірки можна консервувати методом подвійного заливки або пастеризації. Для подальшого зберігання заготовок в умовах міської квартири, при кімнатній температурі, все ж, пастеризація – більш надійний спосіб.

Обов’язковий компонент маринаду – кислота, що забезпечує ефект консервації. Це може бути звичайний столовий оцет, лимонна кислота, сік томатів, смородини, яблук, містить оцтову кислоту. Вміст оцтової кислоти в маринаді для огірків має бути не нижче 12%. При використанні плодово-ягідних соків в якості консерванту обов’язково пастеризують банки; маринування з використанням оцту – більш надійно, і класичний маринад дозволяє закочувати банки без пастеризації.

1. Огірки мариновані – класичний швидкий рецепт

Інгредієнти:

• Парасольки кропу 400 г
• Вишневі листя (або зелені пагони) 300 г
• Червона морква 1,2 кг
• Корені хрону столового 700 г
• Перець: солодкий болгарський — 1,2 кг; гострий стручковий — 300 г
• Часник 450 г
• Різані листя смородини чорної 300 г
• Кропива дводомна (сушена або свіжа) 100 г
• Лавровий лист, цілий 50 г
• Гірчиця (зерна) 70 г
• Перець горошком: запашний 60 г; чорний — 40 г
• Насіння коріандру 60 г
• Дубова кора, суха (або листя дуба) 90 г
• Оцет (9%) 750 мл
• Кам’яна сіль 360 г
• Цукор нерафінований 250 г
• Очищена вода 15 л (+/ — 3 л)
• Огірки технічної стиглості (до 7-8 см) 17 кг
• Вихід: 10 банок по 3,0 л

Порядок приготування:

Огірки сортуйте, помийте і намочіть, витримайте в холодній воді протягом п’яти годин. На дно кожної банки покладіть приготовані спеції, коріння, нарізані листя. Злийте воду і щільно укладіть плоди в стерильні банки.

Приготуйте маринад: на літр води покладіть по столовій ложці солі і цукру. Ємність із водою, цукром і сіллю варіть 5-7 хвилин. Залийте киплячим розчином огірки в банках. Накрийте бутлі стерильними кришками і витримуйте до повного охолодження. Злийте охололу воду назад в каструлю, використовуючи спеціальну кришку з отворами, і знову закип’ятіть розчин.

У кожну банку налийте по 75 мл оцту, і відразу ж заливайте кожен бутель до горлечка киплячим розсолом, негайно укупорьте і переверніть бутлі.

Зверніть увагу, що частина маринаду вбереться в огірки після їх остигання, тому вода повинна покривати їх на 2-4 см вище рівня. Укутайте заготовки теплим пледом, витримайте банки до повного природного охолодження.

Перенесіть у відведене для зберігання місце.

2. Пряні мариновані огірки – швидкий рецепт

На 1 банку (3 л):

• Огірки «Жіночні», технічної стиглості 1,5 кг
• 60 г сіль
• Цукор 30 г
• Лавровий лист, цілий 3 шт.
• Ялівцеві ягоди, сушені 4 шт.
• Гострий червоний перець, стручковий — за смаком
• Корінь столового хрону 40 г
• Парасольки зрілого кропу
• Зубки часнику 25 г
• Листя чорної смородини і вишні, свіжі
• Кропива 30 г
• Чорний і ямайський перець 6 г
• Насіння гірчиці 3 г
• Вода 1,5 л
• Оцет 50 мл

Порядок приготування:

Сортуйте огірки, промийте і замочіть на вісім годин. Свіже листя кропиви обшпарте окропом, щоб не обпалити руки, і наріжте. Свіжі фруктові листя можна покласти у бутлі цілком по 5-6 штук. У підготовлені бутлі розкладіть нарізані листя, часник, нарізаний пластинками, спеції, шматочки коренів хрону столового, парасольки кропу і половинки гострого перцю.

Щільно наповніть бутлі огірками. Закип’ятіть воду, додавши в неї цукор, кухонну сіль. Теплим розчином доверху заповніть бутлі. Накрийте їх пластмасовими кришками і залишити для дозрівання при кімнатній температурі, поки розсіл стане кислим. Перелийте його з банок в каструлю, закип’ятити, додавши свіжі прянощі. Огірки в банках залийте пару раз крутим окропом, міняючи воду.

Після цього, перекладіть огірки знову: так як після дозрівання в розсолі їх обсяг помітно зменшиться, ущільніть плоди. Заливайте по черзі киплячим розсолом, додавайте по 50 мл оцту, і негайно закочуйте банки бляшаними кришками. Якщо огірки будуть зберігатися в прохолодному місці, то оцет можна не додавати.

Переверніть, накрийте бутлі ковдрою до охолодження. Банки перенесіть в комору.

3. Мариновані огірки з морквою по-корейськи – швидкий рецепт

Якщо з грядки зібрано велику кількість великих огірків, які необхідно «пустити в діло», то завжди знадобиться швидкий рецепт готової закуски з огірків, які в маринаді для моркви по-корейськи теж мають відмінний смак.

Склад:

• Сахар120 г
• Оцет (9 %) 120 мл
• Огірки 2,4 кг
• Сіль 50 г
• Приправа для корейської моркви 15 г
• Часник 70 г
• Морква 0,6 кг
• Масло150 мл

Технологія приготування:

Виберіть червону моркву, з тупими носиками, добре промийте коренеплоди, нашаткуйте тонкою і довгою соломкою. Посипте корейської приправою, цукром, сіллю і залийте оцтом. Перемішайте і витримайте близько півгодини, до відділення соку. Огірки, помиті і витримані у воді, нарізайте такий же соломкою. Перемішайте овочі і фасуйте в підготовлену тару ( банки 0.5 — 0,7 л).

Пастеризують десять хвилин з моменту закипання води в ємності для пастеризації. Негайно укупоривайте банки і перевертайте їх. Витримайте до охолодження, обгорнувши їх.

4. Гострі мариновані огірки з горілкою і лимонами – швидкий рецепт

Інгредієнти:

• Кмин
• Насіння гірчиці
• Парасольки кропу
• Корені хрону
• Гострий перець (стручки)
• Лавровий лист
• Часник
• Вишневі і черносмородиновые листя, різані
• Перець горошком (суміш)
• Дубова кора 300 г
• Лимони 10-12 шт.
• Цукор 600 г
• Сіль 900 г
• Очищена вода 10 л
• Горілка 1,0 л
• Огірки 12-15 кг

Приготування:

Пряні коріння і спеції додайте в маринад за смаком. Сортуйте огірки для консервування відберіть самі дрібні плоди, а великі знадобляться для салатів і закусок. Помиті огірки витримайте в холодній воді. Приготуйте міцний відвар дубової кори, і в третій раз заливайте огірки на годину теплим настоєм.

Очистіть і наріжте кільцями корені хрону, подрібніть свіжі листя вишні та чорної смородини, наріжте кільцями лимони, зубчики часнику – пластинками.

Закип’ятіть підготовлену очищену воду, додавши цукор і сіль, кмин, зерна гірчиці, лаврове листя. В стерильні бутлі розкладіть нарізані спеції, кріп, стручки перцю. Укладайте огірки і часточки лимонів. У кожен бутель наливайте по 100 мл горілки, заливайте гарячим маринадом і негайно закочуйте кришками. Після охолодження перенесіть банки в підвал.

5. Огірки в гострому томатному маринаді – швидкий рецепт

Склад:

• Вода 800 мл
• Томатна паста 250 г
• Коріандр, мелений
• Запашний перець
• Гвоздика
• 75 г сіль
• Цукор 200 г
• Часник
• Лавровий лист
• Чилі – за смаком
• Оцет (9%) 70 мл
• Огірки 1 кг
• Вихід — 1 банку (1,5 л)

Порядок приготування:

Помийте огірки. Для цього рецепта підійдуть великі плоди. Розріжте їх уздовж на 4 частини, або нарізайте пластинками завтовшки близько одного сантиметра. Укладіть в банку, максимально щільно.

Вилийте воду в каструлю, перемішайте її з томатною пастою. Можна замінити пасту свіжим, але густим томатним соком: його потрібно взяти в кількості 2 л і уварити наполовину. У киплячу томатну заправку покладіть спеції. Їх кількість можна регулювати по своєму смаку. Проваріть маринад п’ять хвилин на малому вогні, залийте окропом огірки, додавши в банку оцет.

Пастеризують консервацію протягом десяти хвилин. Гарячу банку негайно закатайре кришкою і накрийте щільною тканиною. Витримайте в такому стані до охолодження. Перевіривши якість укупорки, перенесіть огірки в комору.

6. Огірки з червоною смородиною – швидкий рецепт пікантного маринаду

Інгредієнти:

• Огірки (дрібні) 700 г
• Часник
• Цукор 50 г
• Смородина червона 300 г
• Сіль 30 р
• Ягідне пюре 250 г
• Суміш перців (горошком)
• Гвоздика
• Вода 300 мл

Технологія:

На дно банки покладіть спеції. Помийте огірки, зріжте краю з обох сторін, покладіть їх у банку вертикально. Висипте смородину, струсніть банку, щоб ягоди рівномірно розсипалися в банку

Для маринаду закип’ятіть воду, додайте в неї ягідне пюре, цукор, сіль. Проварити 3-4 хвилини, процідіть через марлю, щоб маринад був прозорим. Вилийте в банку.

Час пастеризації – 7 хвилин.

Швидкі рецепти маринованих огірків – корисні поради

Завжди дуже хочеться, щоб консервовані огірки виглядали також яскраво і зелено, як свіжі.

Нашим предкам був відомий такий секрет:

По-перше, солили огірки на Русі здавна, коли ніхто не чув ні про які скляних банках, закаточних машинок та пастеризації. Дубові діжки для соління ошпаривали окропом, ополаскивали горілкою. Потім бочки заповнювали огірками, перекладаючи кожен шар листям і стеблами кропиви. Зрозуміло, що не у всіх господинь є можливість зберігати огірки в дубових бочках, але можна взяти на замітку старовинні секрети при консервуванні овочів на зиму. Дубова кора, горілка і кропива допомагають зберегти натуральний зелений колір і хрустку щільність огірків.

Для збереження кольору огірків можна скористатися іншим способом: на 10 л маринаду або розсолу для огірків, замість оцту додайте горілки 0,7 л і ? чайної ложки палених квасцов (їх можна купити в будь-якій аптеці).