Закуски з м’яса на будь-який смак: салат, рулет, холодець, буженина запечена вирізка

Ковбасної нарізкою вже нікого не здивуєш, та й знайти якісні ковбасні продукти зараз складніше, ніж приготувати м’ясо для закуски. Якщо треба доповнити свій кулінарний блокнот цікавими та новими стравами, читайте рецепти, надані досвідченими кухарями.

Закуски з м’яса – основні технологічні принципи

М’ясо – продукт, з якого можна приготувати що завгодно, від ковбаси і салату до торта для закусочного столу. Зіпсувати м’ясне блюдо складно, якщо м’ясо свіже. Правда, деякі правила його приготування, все ж, потрібно дізнатися і запам’ятати:

Перед приготуванням м’ясо бажано вимочити в холодній воді, особливо, якщо немає впевненості в його якості. На жаль, часто продавці вдаються до різних хитрощів, щоб продовжити термін зберігання продукту, поліпшити його товарний вигляд або збільшити масу, щоб продати воду по ціні м’яса. Вимочування допомагає повернути м’яса його первинні властивості, прибрати небажані добавки. Витримувати м’ясо треба в холодній воді, повністю зануривши продукт, а ємність поставте на час вимочування в холодильник.

Якщо відварне м’ясо призначене для приготування салатів, то при варінні його треба опускати в киплячу воду – так м’ясо буде більш соковитим.

Пряні коріння і спеції додайте в киплячу воду після видалення піни. Щоб бульйон завжди виходив прозорим, варіть м’ясо в режимі томління – це дозволить вчасно зняти піну шумівкою. Морква, цибуля, коріння селери або петрушки не лише надають аромат бульйону, але і забезпечують його прозорість, красивий колір.

Перець, коріандр, інші спеції, а також листову пряну зелень додайте в бульйон двічі: разом з корінням і за 7-10 хвилин до закінчення варіння. Ці прянощі містять ефірні олії, які швидко випаровуються, а оскільки м’ясо вариться довго, то першу порцію аромату вбере м’ясо, а друга призначена для бульйону.

Часник має не тільки дуже різкий запах, але й має властивість змінювати його в залежності від температури і способу приготування страви. Щоб його запах був присутній у страві, але не залишав післясмаку, комбінуйте його з лимоном, петрушкою або молочними продуктами.

М’ясо – важкий для травлення продукт, тому до м’ясних закусок потрібно подавати овочі, кислі та гострі соуси, сприяють швидкому його перетравлювання.

М’ясні закуски, як правило, подаються разом з міцними напоями. Біле м’ясо (куряче філе, кролятина) подають до білим сухим винам, а червоне вино поєднується з яловичиною, качкою, бараниною.

1. М’ясна закуска – рулет з печінкою та грибами

Інгредієнти:

• Свиняча вирізка 600 г
• Лимон 1 шт.
• Чорний перець
• Мускат мелений
• Гвоздика
• Яловича печінка 1,5 кг
• Часник – за смаком
• Цибуля 0,5 кг
• Морква 300 г
• Гриби (печериці) 1 кг
• Масло вершкове 70 г
• Яйця 4 шт.
• Мед-80 г
• 50 г гірчиця
• Сир твердий 350 г
• Олія рослинна 150 мл
• Молоко 200 мл
• Горіхи (за смаком) 100 г

Приготування:

1. Вирізку помийте, підготуйте пласт, зробивши поздовжні розрізи у вигляді букви Z. Товщина пласта – 1,0-1,5 див. Покладіть його на обробну дошку, збризніть соком лимона, посипте меленими спеціями, але не соліть. Залиште на півгодини, накривши плівкою. Після добре відбийте.
2. Печінку помийте, очистіть її від плівки, видалити жовчні проходи, наріжте брусками, приправте перцем. Покладіть в миску і залийте молоком на півгодини, Накрийте кришкою і приберіть в холодильник.
3. Очищений цибулю і моркву тонко нашаткуйте, потім обсмажте окремо, до м’якості, розігрів сковороду і додавши в неї трохи олії. Перекладіть у підготовлений посуд.
4. У цю ж сковороду додайте трохи масла, прогрійте, і обсмажуйте підготовлені гриби. Коли гриби підрум’яняться, додайте спеції за смаком і вершкове масло. Якщо використовуєте печериці, то для посилення грибного аромату додайте порошок з білих сушених грибів.
5. Гриби також перекладіть в окремий посуд. Обсмажте печінку, теж злегка приправивши її спеціями. Викладайте її в сковороду разом з молоком, в якому вона вымачивалась.
6. Натріть сир.
7. Тепер приступайте до складання рулету:
8. Печінку і моркву перекладіть в блендер, додайте половину смаженої цибулі, 2 яйця і часник. Ретельно перебити масу до пюреобразного стану.
9. Відбите м’ясо притрусіть натертим сиром (1/2 частини), поверх сирного шару викладіть печінковий паштет. Покрийте шар іншим сиром.
10. Перебити блендером гриби, додавши до них залишився пасеровану цибулю і яйця. Викладайте гриби на шар сиру.
11. Всі компоненти рулету повинні мати щільну консистенцію, тому формуйте рулет, попередньо охолодивши печінковий і грибний паштет.
12. Скрутіть рулет. Край зафіксуйте шпажками або зубочистками. Загорніть у фольгу і запікайте в духовці при 200°З, приблизно, близько години.
13. За 10-15 хвилин до готовності, дістаньте деко, розгорніть фольгу. Змастіть поверхню рулету сумішшю гірчиці і меду, присипте подрібненими горіхами. Поверніть рулет в духовку, щоб підрум’янити.
14. Коли охолоне, наріжте пластинами завтовшки 1,5 див. Подайте зі сметанним соусом, прикрасивши вареною морквою, часточками варених яєць, зеленню.

2. Закуска з м’яса – яловича вирізка зі шпиком, запечена

Інгредієнти:

• Філе яловичини або телятини (вирізка або шия) — 1,5 кг
• Морква, червона 350-400 г
• Шпик солоний 500 г
• Коріандр
• Кмин
• Червоний перець
• Насіння гірчиці
• Кленовий сироп (можна замінити медом)
• Червоне вино, сухе 300 мл
• Лавровий лист
• Гвоздика

Приготування:

1. Вибирайте для запікання молоде м’ясо, ідеальний варіант – телятина, вона швидше приготується. М’ясо промийте, зачистіть шматок плівки, просушіть серветкою. Зробіть глибокі надрізи в м’якоті, на однаковій відстані.
2. Очищену моркву і шпик наріжте довгими, але тонкими брусками, розміром, приблизно – 1х4 див. Нашпигуйте м’ясо підготовленими інгредієнтами. Перекладіть м’ясо на деко, вистелений фольгою.
3. У сотейнику розігріти вино до 35-40°С, покладіть в нього підготовлені спеції. Полийте м’ясо маринадом, накрийте другим листом фольги, поставте деко спочатку в холод на 2-3 години або на ніч. Після розігрійте духовку до 180°С, перемістіть деко, запікайте 1,5 години. За кілька хвилин до готовності, приберіть верхній лист фольги, підрум’яньте м’ясо. Для посилення ефекту рум’яної скоринки, змастіть поверхню медом, посипте насінням коріандру, гірчиці і кмину.
4. Після охолодження наріжте порційними шматками, подайте з томатно-часниковим соусом або з гострим кетчупом, соусом ткемалі.

3. Закуска з м’яса – холодець у склянках

Інгредієнти:

• Желатин-30 г
• М’ясний бульйон 2 л
• Часник 50 г
• Кукурудза цукрова, консервована 150 г
• Зелений горошок заморожений 200 г
• Сіль 10 г
• Цукор 20 г
• Оцет столовий 70 мл
• Вода 0,5 л
• Варена морква 250 г
• Куряча грудка, варена 600 г
• Відварна яловичина і свинина – 1 кг
• Петрушка, кріп – для подачі

Приготування:

1. Замочіть желатин. Готовий бульйон підігрійте до 40°С, додайте в нього часник, розчиніть желатин, після охолодження процідити. Горошок опустіть в киплячу воду, додайте сіль і цукор, оцет, бланшируйте в протягом 5 хвилин. Відкиньте через друшляк, дайте стекти маринаду.
2. Варене м’ясо і курячу грудку, моркву наріжте кубиками (1х1 см). З’єднайте компоненти, додавши до них кукурудзу і горошок, перемішайте. Розкладіть суміш у пластикові стакани або інші форми, заповнивши їх на ? об’єму. Залийте охолодженим бульйоном, перенесіть холодець у формах в холодильник для застигання.
3. При подачі опустіть форму на кілька секунд в окріп, переверніть догори дном, щоб перекласти заливне на закусочну тарілку. Прикрасьте гілочками свіжого кропу або петрушкою.

4. Святкова закуска з м’яса – заливний язик

Інгредієнти:

• Язик яловичий 1,2 кг
• Коріння петрушки і селери 120 г
• Цибуля 90 г
• Лавровий лист 6 р
• Перець горошком 10 г (запашний і чорний)
• Часник 30 г
• Коріандр 5 г
• Яйця варені 4 шт.
• Свіжа зелень 90 г
• Желатин-30 г
• Варена морква 200 г
• Бульйон 1 л

Приготування:

1. Промийте язик, ретельно, під струменем холодної води. Покладіть в каструлю, залийте холодною водою, доведіть до кипіння. Влийте воду і промийте мова повторно. Знову залийте водою, додайте пряні коріння петрушки, селери, покладіть лавровий лист, цибулю, моркву. Перед закінченням варіння додайте пряні спеції.
2. Коли м’якоть буде легко проколюватися виделкою, дістаньте мову з окропу, покладіть в крижану воду на кілька хвилин, очистіть від шкіри.
3. Гострим ножем наріжте поперек волокон, тонкими пластинами.
4. Бульйон процідіть, розчиніть у ньому желатин. Візьміть велику сервірувальне блюдо, з високим бортиком. Нарізані скибочки мови поверніть кулечком, заколіть кожен з них декоративної шпажкою. Укладіть на блюдо, на невеликій відстані один від одного. Усередину «кульочки» покладіть по часточки вареного яйця.
5. Прикрасьте блюдо фігурними шматочками моркви: наріжте у вигляді зірочок або квітів, за допомогою виїмок. Залийте наполовину приготованим бульйоном. Перенесіть блюдо в холод. Коли застигне бульйон, покладіть гілочки петрушки або селери, знову залийте залишилися бульйоном і поставте застигати. Перед подачею наріжте холодець ромбами.

5. Закуска з м’яса – буженина в духовці

Інгредієнти:

• Свинячий окіст (з шкірою) 2,5 кг
• Часник 200 г
• Суміш трав: чебрець, розмарин, орегано
• Рослинна олія 50 мл
• Суміш перців і солі
• Цукор 100 г
• Лайм 1 шт.
• Паприка в’ялена (шматочки) 70 г
• Насіння гірчиці 60 г
• Нітрит натрію 2,5 мг

Технологія приготування:

1. М’ясо промийте, просушіть серветкою, шкірі ретельно поскобліть ножем. При наявності щетини, обсмолила над полум’ям пальника.
2. Підготовлений окіст покладіть на блискучу сторону фольги, шкірою вниз. Зробіть глибокі, але короткі поздовжні надрізи в м’якоті. Зверніть увагу, що якщо будуть зроблені надрізи поперек волокон, то при нарізанні готова буженина буде мати непривабливий вигляд на зрізі. Щоб м’ясо при запіканні не деформувалося, також потрібно на внутрішній поверхні зробити поперечні насічки на м’якоті, глибиною не більше одного сантиметра.
3. Приготуйте посолочную суміш: з’єднайте пряні трави (сухі або свіжі), суміш перців, сіль, цукор, гірчицю і нітрит натрію. Подрібніть часник з допомогою блендера, додайте до неї рослинне масло, суху пряну суміш. Видавіть сік лайма.
4. Ретельно натріть поверхню м’яса, намагаючись, щоб маринад потрапив в надрізи. Щільно загорніть підготовлений шматок у фольгу, в два шари. Потримайте заготівлю пару годин на столі при кімнатній температурі, щоб почався процес ферментації, а потім приберіть в холодильник на ніч. Запікайте 2 години при температурі 180°С. В кінці запікання розгорніть м’ясо, збільшіть температуру до 200°С, і злегка підрум’яньте поверхню.
5. Зробіть нарізку, після охолодження.

6. Закуска з м’яса, салат з яловичини і вареного буряка

Закусочний стіл не обходиться без салатів, а м’ясо дієтологи рекомендують вживати з овочами. Буряк в поєднанні з м’ясом – ідеальний варіант здорового та раціонального харчування, так як цей коренеплід цінується, у тому числі, за високий вміст клітковини. Для свят і буднів рецепт закусочного салату з м’яса, швидкий і дуже простий.

Інгредієнти:

• Варений буряк
• Майонез
• Лимон ? шт.
• Чорний перець
• Відварна яловичина або телятина (філе)
• Сіль

Приготування:

1. Для цього салату потрібно буряк і яловичина в рівній пропорції за вагою, інші інгредієнти – за смаком.
2. М’ясо розділіть руками на волокна, наріжте їх поперек. Довжина – 4-5 см. Такий же наріжте соломкою буряк. З’єднайте інгредієнти в салатниці, перемішайте, заправте сіллю, перцем і соком лимона. Викладіть гіркою і прикрасити майонезом.

Закуски з м’яса – корисні поради та хитрості

Сіль витягує сік з м’яса, роблячи його сухим і жорстким. Тому будь-яке блюдо намагайтеся солити на заключному етапі приготування.

Не забувайте, що при використанні фольги для запікання, її треба укладати блискучою стороною вгору, а матова сторона повинна залишатися зовні.

Чорний перець та інші спеції краще молоти безпосередньо перед готуванням, тому що аромат свіжомелених спецій – найбільш яскравий і насичений. Як би не старалися господині запечатувати баночки з меленим перцем, ефірні олії з них миттєво випаровуються.