Холодець: покроковий рецепт з телятини або риби – докладно для новачків

Вперше холодець приготували у Франції. Прототипом цієї страви на Русі був холодець. Ця холодна закуска користується великою популярністю. Особливо ефектно вона виглядає на святковому столі.

Заливне покроковий рецепт – основні принципи приготування

Холодець готують з м’яса або риби. Основа будь-якого заливного – наваристий бульйон. М’ясне заливне варять з курки, яловичини, кролика, свинини або телятини. Рибне готують з риби з мінімальною кількістю кісток. При цьому її жирність не грає ролі. Ідеально для заливного покроковий рецепт підійдуть: минтай, тріска, сьомга, товстолобик, осетер. Річкову рибу для заливного практично не використовують.

Смак м’ясного холодцю залежить від бульйону, який готують для цієї страви. Для того щоб бульйон вийшов наваристим і смачним, беруть порівну м’якоті і супового набору, або м’ясо на кості. М’ясні напівфабрикати промивають, зачищають від усього зайвого, поміщають в глибоку каструлю, заливають водою і тушкують на невеликому вогні близько півтора годин. При цьому дуже важливо не допускати інтенсивного кипіння, щоб бульйон не став мутним. Перед початком варіння в каструлю можна покласти цілу очищену цибулину, морквину або невеликий корінь петрушки.

Потім м’ясо і суповий набір виймають з бульйону, а рідину проціджують через сито. Охолоджене м’ясо відокремлюють від кісток і нарізають невеликими шматочками, або рвуть руками на волокна. Крім бульйону і м’яса для холодцю використовують варені яйця, овочі, зелений горошок, кукурудза консервована або інші інгредієнти.

Желатин заливають теплою водою і залишають набухати, потім його розпускають на водяній бані або мінімальному вогні. З’єднують з теплим бульйоном і перемішують. Варені яйця та овочі подрібнюють кубиками або фігурками довільної форми. У форму з прозорого скла викладають шарами м’ясо та інші інгредієнти. Для краси можна використовувати гілочки зелені.

Бульйон солять, приправляють спеціями і обережно, тонким струменем, заливають інгредієнти у формі. Охолоджують до теплого стану і поміщають в холодильник до повного застигання.

Аналогічно готують холодець покроковий рецепт з риби.

Заливне відрізняється від холодцю тим, що для його приготування використовують желюючі добавки.

Рецепт 1. Заливне покроковий рецепт з телятини

Інгредієнти

• 200 г телятини;
• кухонна сіль;
• одна середня картоплина;
• чотири горошини чорного перцю;
• яйце;
• лавровий лист;
• невелика морквина;
• цибулина;
• шість маринованих оливок;
• чотири гілочки зелені кропу;
• желатин – 20 г.

Спосіб приготування

1. Шматок телятини промийте під краном. Краще взяти м’ясо на кістці. Обріжте плівки і прожилки. Покладіть в каструлю, залийте водою і поставте на плиту. Вогонь повинен бути невеликим, щоб не допустити інтенсивного кипіння. Як тільки на поверхні з’явиться піна, її необхідно обов’язково зняти. Це можна зробити ложкою або шумівкою. Потім прикрийте каструлю кришкою і продовжуйте варити хвилин сорок. Додайте в бульйон трохи перцю горошком, лавровий лист і очищену цілу цибулину. Якщо є бажання, можете додати трохи очищених білих корінь. Стежте, щоб не допустити інтенсивного кипіння.

2. Готове м’ясо вийміть з бульйону, викладіть на тарілку і залиште остуджуватися. Бульйон процідіть через сито. Спеції і овочі викиньте.

3. Моркву і картоплю вимийте. Овочі залийте водою і поставте на середній вогонь тушкуватися до м’якості. Злийте воду, овочі остудіть і очистіть від шкірки за допомогою гострого ножа.

4. Яйце відварити круто. Помістіть його під струмінь холодної води і очистіть від шкаралупи. Якщо варене яйце не помістити в холодну воду, воно буде чиститися з працею, особливо якщо продукт свіжий. Наріжте його тонкими кружками.

5. Желатин висипте в невелику піалу і залийте охолодженою кип’яченою водою. Перемішайте і залиште на сорок хвилин набухати. Решту рідина злийте.

6. Остигле м’ясо наріжте тонкою соломкою або скибочками.

7. Очищену картоплину поріжте тонкими кружками.

8. На вареній моркві зробіть поздовжні поглиблення з чотирьох сторін. Потім подрібніть овоч поперек. Повинні вийти скибочки у вигляді квіточок. Ви можете нарізати моркву на свій розсуд у вигляді будь-яких фігурок.

9. Оливки вийміть з маринаду і поріжте тонкими кільцями. Беріть оливки без кісточки. Якщо немає оливок, можете використовувати маслини.

10. У глибоку форму з прозорого скла викладіть кружечки картоплі. На кожен покладіть гурток яйця. Поверх яєць викладіть тонкий шматок телятини. На м’ясо розкладіть морквяні квіточки. Поверх моркви покладіть по колечку оливок.

11. Піалу з набряклим желатином помістіть поверх каструлі з киплячою водою і розпустіть його, постійно розмішуючи. Желатин вилийте в каструлю з бульйоном, прогрійте до гарячого стану, не доводячи до закипання. Злегка остудіть до теплого стану.

12. Залишилися інгредієнти красиво розкладіть у форму. Гілочки кропу обполосніть, обріжте стебла і прикрасьте композицію зеленню.

13. Почніть заливати вміст форми бульйоном. На цей процес варто звернути особливу увагу. Ні в якому разі не виливайте відразу весь бульйон. Влийте у форму трохи рідини і поставте хвилин на 20 в холодильник, щоб візерунок з м’яса і овочів схопився. Потім влийте ще трохи бульйону і знову відправте в холодильник. Заливайте так інгредієнти, поки не закінчиться бульйон. Такий спосіб заливки дозволить зберегти малюнок. Витратьте трохи більше часу, щоб блюдо вийшло не тільки смачним, але і красивим.

Рецепт 2. Заливне покроковий рецепт з риби

Інгредієнти

• чотири курячі яйця;
• приправи;
• півкілограма сьомги;
• зелень – пучок;
• будь-яка біла риба – 100 г;
• дві морквини;
• невеликий лимон;
• желатин швидкорозчинний – 8 г;
• маслини чорні б/к – 100 г.

Спосіб приготування

1. Візьміть філе сьомги. Якщо ви використовуєте измороженную рибу, розморозьте її при кімнатній температурі. Не вдавайтеся до допомоги мікрохвильовки. Промийте рибу під струменем води. Вмочіть її серветками. Гострим ножем піддягніть шкірку і відокремте її від філе. Наріжте його невеликими кубиками і викладіть в каструлю. Залийте двома літрами чистої питної води і поставте на невеликий вогонь. Обов’язково зніміть піну і варіть з моменту закипання чверть години. Якщо сьомга була замороженою, скоротіть час приготування до десяти хвилин.

2. Білу рибу промийте, зачистіть від шкірки і помістіть в окрему каструльку меншого обсягу. Залийте літром питної води, приправте спеціями і варіть стільки ж часу, скільки і сьомгу.

3. Виловите шматочки риби з бульйону. Це можна зробити шумівкою або з допомогою сита і викладіть на тарілку. Відставте в сторону остуджуватися.

4. Висипте желатин в невелику піалу і залийте його чистою питною водою згідно інструкції. Перемішайте і залиште набухати.

5. Яйця викладіть в сотейник, залийте водою і поставте на плиту. Увімкніть вогонь середньої інтенсивності. Варіть хвилин десять. Потім злийте воду, а сотейник з яйцями поставте під струмінь холодної води. Тримайте, поки яйця не охолонуть. Очистіть їх від шкаралупи. Кожне яйце розріжте уздовж навпіл.

6. Маслини вийміть з маринаду і наріжте кільцями.

7. Лимон промийте, обдайте окропом і подрібніть тоненькими кружальцями. Якщо є кісточки, вийміть їх.

8. Моркву вимити, загорніть у фольгу і запікайте протягом 20 хвилин. Духовка повинна бути розігріта до 190 градусів. Вийміть, розгорніть фольгу і остудіть. Наріжте овоч кружечками. Можете моркву відварити в мундирі до готовності, потім очистити і подрібнити гуртками.

9. Зцідіть обидва бульйону в один посуд. Додайте набряклий желатин. Поставте на повільний вогонь і прогрівайте, поки не розійдуться всі крупинки. Постійно помішуйте. До кипіння не доводити!

10. В глибоку скляну форму або тарілку викладіть шарами всі інгредієнти. Першим шаром розкладіть сьомгу і білу рибу. Поверх неї розкладіть кружечки яєць. Потім викладіть морквяні скибочки. Наступним шаром розкладіть колечка чорних маслин і гуртки лимона. Пучок зелень промийте, струсите зайву вологу і обріжте стебла. Листочки зелені викладіть зверху.

11. Потроху вливайте злегка остиглий до теплого стану бульйон. Після кожної заливки надсилайте посуд в холодильник хвилин на 20. Коли бульйон закінчиться, залиште посуд з заливним в холодильнику до повного застигання.

Заливне покроковий рецепт – поради та хитрості

Під час приготування бульйону обов’язково зніміть піну, інакше він вийде каламутним.

Не допускайте інтенсивного кипіння. Бульйон повинен нудитися на повільному вогні.

Щоб легше було заливати інгредієнти бульйоном, перелийте його в склянку з носиком.

Заливайте інгредієнти бульйоном поступово, ставлячи після кожної заливки в холодильник.