Дієта при панкреатиті підшлункової залози (гострому та хронічному): дозволені і заборонені продукти, приклад меню на тиждень

Панкреатитом називається запалення підшлункової залози, яке може настати з різних причин, іноді навіть не пов’язаних із захворюваннями самого органу. Щоб полегшити симптоматику і запобігти рецидивам хвороби, розроблені спеціальні системи харчування.

Довгий час вважалося, що панкреатит викликає зловживання спиртним. Таке помилкове враження склалося тому, що його вперше виявили і описали на прикладі людей, які страждають алкоголізмом. Але зараз вже відомо, що його найнебезпечніша, гостра стадія у них майже не зустрічається — це «прерогатива» людей зі здоровим ставленням до міцних напоїв.

Панкреатит може стати наслідком переїдання (зараз теж вважається формою залежності), інших патологій органів травлення, ендокринних порушень. Незалежно від етіології, форми і стадії протікання, він сильно порушує травлення, загрожує станом системи метаболізму, а іноді — й життя хворого. Харчування при панкреатиті будується переважно на білковій основі (білки шлунок перетравлює) і передбачає ретельне подрібнення їжі.

Функції органу

Підшлункова залоза неоднорідна за структурою та функціями своїх тканин. Основна частина її клітин виробляє панкреатичний сік — концентровану луг з розчиненими в ній ферментами (вірніше, їх неактивними попередниками). Панкреатичний сік утворює травну середовище кишечника. Бактерії, що населяють різні його відділи, відіграють важливу, але допоміжну роль.

Через тканини підшлункової пролягає і основний жовчовивідний шлях. Він веде з жовчного міхура у дванадцятипалу кишку, впадаючи на самому виході в її просвіт в магістральний протока самої залози. В результаті луг, ферменти і потрапляють в кишечник жовч не окремо, а у вигляді вже готової «суміші».

Всередині тканин залози також групками розташовані клітини іншого типу. Їх називають острівковими, і вони синтезують не луг, а інсулін — гормон, який відповідає за засвоєння вуглеводів з їжі. Аномалії розвитку, роботи або деградація таких клітин (зазвичай вони носять спадковий характер, є одним із сценаріїв цукрового діабету. Другий полягає у зростанні несприйнятливості клітин тіла до нормального інсуліну, який вони виробляють.

Причини захворювання

У гострій стадії панкреатит призводить до закупорки дрібних проток залози, за якими панкреатичний сік стікає в магістральний, а після — в просвіт дванадцятипалої кишки. Виникає ефект її «самопереварювання» які накопичилися всередині ферментами. Гострий панкреатит може бути викликаний наступними причинами.

• Жовчними каменями. Виникають запальної патології печінки або жовчного міхура, аномалій складу жовчі (бувають викликані сепсисом, прийомом препаратів від атеросклерозу, цукрового діабету, захворювань печінки).
• Інфекцією. Вірусної (свинка, гепатит та ін) або паразитарної (гельмінтоз). Збудник вражає клітини залози, викликає набряк тканин і порушує її функцію.
• Ліками. Токсична дія коштів від атеросклерозу, стероїдних препаратів і деяких антибіотиків.
• Відхиленнями у будові або розташуванні. Вони можуть бути вродженими (загин жовчного міхура, занадто вузькі протоки та ін.) або набутими (рубцювання після операції або травматичного обстеження, пухлина).

Хронічний панкреатит найчастіше можна спостерігати у запійних алкоголіків і діабетиків «зі стажем» не менше п’яти років. Тут має значення аутоімунний процес в залозі, що став причиною запалення або прийом протидіабетичних препаратів («Метформін»). Але він також може супроводжувати такі хвороби.

• Патологія кишечника. Особливо дванадцятипалої кишки, включаючи дуоденіт (запалення її стінок) і ерозію.
• Захворювання судин. Всі залози повинні активно забезпечуватися кров’ю. Особливу роль тут відіграють вроджені аномалії та порушення згортання (гемофілія, тромбоз).
• Травми. Проникаючі поранення, втручання, сильні удари в живіт.

Рідше зустрічається така причина панкреатиту, як спазм сфінктера Одді, яким закінчується загальний для жовчного міхура і підшлункової проток. Сфінктер Одді розташований на самому виході з нього в дванадцятипалу кишку. В нормі він регулює «порціонну» подачу панкреатичного соку і жовчі в її порожнину, дозволяє майже припинити її в перерві між прийомами їжі і різко підвищити, коли людина сідає за стіл. Він також перешкоджає зворотному забросу вмісту кишечника разом з різними патогенами (бактерії, сторонні сполуки, глисти) в порожнину підшлункової або жовчного міхура.

Сфінктер Одді не схильний до спазмів, як і всі гладком’язові «роздільники» такого типу. Довгий час такого поняття, як його власна дисфункція, в медицині не існувало. Його підміняли різні «билиарные дискінезії» і «постхолецистэктомические» «синдроми» (ускладнення від видалення жовчного міхура). А насправді його спазм — справа рідкісне тільки при нормальній роботі нервової системи. Але він часто наздоганяє при неврологічних порушеннях або в результаті активізації больових рецепторів — коли його дратують виходять з жовчного міхура камені, має місце його травма.

Розділення причин гострого та хронічного панкреатиту умовно, оскільки перший, навіть при якісному лікуванні, у переважній більшості випадків переходить у другий. А що його «підживлює» після усунення причинних факторів — неясно. У ряді випадків (близько 30%) пояснити появу панкреатиту у хворого не вдається ні одним з зазначених процесів.

Ознаки

Гострий панкреатит починається і супроводжується нестерпним (аж до втрати свідомості) оперізує болем у всій верхній частині живота, під ребрами. Спазмолітики, знеболюючі та антибіотики її не знімають, не допомагають і поширені препарати «від серця» — «Корвалол», нітрогліцерин. Особливе харчування теж не полегшить біль — тут потрібен лікар, а не дієта. Зазвичай, хоча не завжди, відзначається її іррадіація вгору, в область серця, під ключицю, грудний відділ хребта, з-за чого хворі можуть плутати симптоми панкреатиту з серцевим нападом або загострення остеохондрозу. Цьому сприяють і каскадні реакції організму на подразник критичної сили:

• стрибки артеріального тиску (гіпертонія і гіпотонія вірогідні в однаковій мірі);
• перебої серцевого ритму;
• непритомність;
• холодний, липкий піт.

Характерним саме для панкреатиту симптомом є рідкий стілець — кашкоподібний, що містить полупереваренные фрагменти їжі і жир. Він з’являється вже через кілька годин від початку захворювання. До кінця першого дня стає помітно і знебарвлення калу з сечею. У нормі В жовто-коричневий колір забарвлює їх білірубін із жовчі, з допомогою якої проходило травлення. А з-за перекриття протоки вона в кишечник не надходить. На другу-третю добу у пацієнта наростають метеоризм, «смоктання під ложечкою і блювота при вигляді жирної або гострої їжі.

Хронічний панкреатит теж протікає з болями, але не настільки яскраво вираженими. Вони можуть посилюватися через годину після прийому їжі, особливо якщо вона була невідповідною — холодної, смаженої, копченої, жирної, гострої, супроводжувалася прийомом спиртного. Больові відчуття посилюються в положенні лежачи на спині, травлення порушується аж до диспепсії (коли замість калу виходить майже незмінена їжа).

Однією з найбільш відомих жертв гострого панкреатиту (багато фахівців вказують на ймовірність прориву виразки шлунка) стала принцеса Генрієтта Англійська — дружина герцога Філіпа Орлеанського, брата короля-Сонце Людовіка XIV. Через типового болісного перебігу хвороби вона була впевнена, що її отруїв один з фаворитів чоловіка. Правда, з’ясувалося це тільки при розтині, покликаний підтвердити або розвіяти цей слух.

Наслідки

Гострий панкреатит небезпечний швидким (два-три дні) «проїданням» тканин підшлункової наскрізь, в результаті чого їдкий луг, жовч і травні ферменти потрапляють через цей «свищ» прямо в черевну порожнину. Такий сценарій завершується розлитим перитонітом (запалення очеревини, яке швидко поширюється і на органи черевної порожнини), появою множинних ерозій і летальним результатом.

Перитоніт характерний для багатьох патологій, включаючи проривної виразку, рак шлунка або кишечнику, апендицит, якщо він супроводжувався проривом гнійника (з-за такого сценарію загинув фокусник Гаррі Гудіні). Якщо панкреатит був спровокований не механічним перешкодою (спазм сфінктера Одді, камінь, рубець, пухлина та ін), а інфекцією, може розвинутися гнійний абсцес підшлункової. Його несвоєчасне лікування теж завершується проривом в черевну порожнину.

Ферменти і травний сік підшлункової залози іноді викликають ферментативний плеврит — запалення плеври з того ж типу, що і у випадку з очеревиною. Для хронічного панкреатиту типові відкладені у часі, зате серйозніше порушують її роботу та інших органів ускладнення.

• Холецистит. І холангіт — запалення печінкових проток. Вони самі можуть стати причиною панкреатиту через супроводжуючого їх холелітіазу, але нерідко формуються і в зворотному порядку — як його наслідок.
• Гастрит. Шлунок не пов’язаний з підшлункової так само тісно, як печінка, хоча вона і розташована прямо під ним. Його запалення при панкреатиті виникає не стільки за рахунок потрапляють в її порожнину сторонніх речовин із запаленої залози, скільки за рахунок постійної недостатності кишкового травлення, яку він змушений компенсувати. Дієта при панкреатиті покликана знизити навантаження на всі органи травлення, але «інтереси» щодо здорового шлунка в ній враховані менш ретельно. Чим сильніше виражена деградація підшлункової, тим вище ризик розвитку гастриту.
• Реактивний гепатит. Він теж розвивається у відповідь на постійний застій жовчі і роздратування нею печінкових проток. Іноді холестаз, що виник при черговому загостренні панкреатиту, супроводжується жовтяницею. Ось чому в дієту при панкреатиті не можна включати продукти, що вимагають посиленого відділення жовчі. Серед них жирні, смажені, гострі м’ясо і риба, рибна ікра, інші тваринні субпродукти, копченості, алкогольні напої — стимулятори травлення.
• Кистоз і псевдокистоз. Ці доброякісні новоутворення або симулюють їх осередки застою панкреатичного соку виникають із-за тих же складнощів з його виведенням в порожнину дванадцятипалої кишки. Кісти схильні періодично запалюватися і нагноюватися.
• Рак підшлункової. Будь-яке хронічне запалення вважається канцерогенним фактором, оскільки викликає роздратування, прискорене руйнування зачеплених тканин і їх посилений у відповідь зростання. А він не завжди буває доброякісним. Точно так само йдуть справи і з хронічним панкреатитом.
• Цукровий діабет. Він є далеко не першим «у черзі» ускладнення хронічного панкреатиту. Але чим швидше і помітніше деградує вся залоза, тим складніше уцілілим островковым клітинам компенсувати дефіцит інсуліну, який виникає із-за загибелі їх «колег» на вже відмерлих ділянках. Вони виснажуються і теж починають вимирати. Перспектива цукрового діабету через сім-десять років (часто — ще швидше, залежно від прогнозу та особливостей перебігу панкреатиту) «стажу» для середньостатистичного хворого стає все більш відчутною. Через його погрози дієта при панкреатиті повинна в ідеалі враховувати знижений вміст не тільки жирів, але і простих вуглеводів.

Хронічне рецидивуюче запалення в тканинах залози викликає їх рубцювання і втрату функціональності. Прогресуюча недостатність кишкового травлення неминуча. Але в цілому з панкреатитом можна прожити ще 10-20 років. На прогноз за його течією, якості і тривалості життя хворого впливають різні «відступу» від режиму живлення та їх тип, особливо у всьому, що стосується спиртних напоїв.

Дієтотерапія

Гостра стадія захворювання нерідко вимагає термінової детоксикації, призначення антибіотиків (зазвичай широкого спектру, так як на встановлення типу збудника часу немає), а іноді — і хірургічного втручання. Воно необхідне, якщо причиною захворювання став спазм сфінктера Одді, що застряг в протоці камінь або іншу перешкоду (пухлина). По його закінченні основу лікування повинна становити спеціальне лікувальне харчування.

За основу гастроентерологи зазвичай беруть дієту № 5, розроблену Мануилом Певзнером ще в радянські часи для хворих холециститом та іншими патологіями, що ускладнюють синтез і відтік жовчі. Але пізніше автор сам змінив її, створивши дієту № 5п.

Загальні положення

Для дорослих пацієнтів з неяскраво вираженим перебігом захворювання підходить варіант столу № 5п без механічного щадіння — не вимагає подрібнювати їжу до однорідної маси. А меню для дітей найчастіше доводиться складати з протертих продуктів. У харчування в період загострення хронічного панкреатиту (особливо в перші три дні від його початку) і в гострій стадії, що настала вперше, є кілька обов’язкових загальних правил.

• Простота. Рецепти страв повинні бути максимально простими — ніяких фаршированих грудок і м’ясних салатів, навіть якщо всі інгредієнти в їх складі окремо «вписуються» в дієту.
• Повний голод в перші дні. При загостренні патології призначається голод. Тобто, тільки тепле лужне пиття і підтримують ін’єкції внутрішньовенно (вітаміни, глюкоза, натрію хлорид).
• Тільки тушкування, варіння (у воді, на пару). Інших способів зразок запікання і смаження столи №№ 5 і 5п не передбачають.
• Мінімум жирів. Особливо якщо напад супроводжується (або викликаний) холангітом, холециститом. Рослинні і тваринні жири при ньому потрібно обмежувати однаково суворо, оскільки розщеплює їх один і той же агент — жовч. У добу їх можна вживати не більше 10 г, зате в будь-якій пропорції.
• Ніяких спецій. Тим більше гострих і пряних.
• Ніяких горіхів. Насіння теж заборонені. Такого роду продукти багаті рослинним маслом і є занадто жорсткими, щоб їх можна було їсти навіть в порошку.
• Сіль за смаком. Її споживання ніяк не впливає на перебіг патології, добова норма солі залишається такою ж, як у здорових осіб — до 10 г на добу.
• Менше клітковини. Цей цінується зазвичай дієтологами і особами з проблемами травлення компонент при запаленні підшлункової строго обмежений до вживання. Секрет його «чарівного» впливу на кишечник в тому, що клітковина не перетравлюється, не засвоюється і дратує різні відділи кишечника, стимулює перистальтику і виведення води. Клітковина допомагає оформити калові маси, так як виводиться в незміненому вигляді. При запаленні підшлункової всі зазначені властивості волокон тільки погіршать становище. Можна їсти тільки багаті крохмалем і м’якоттю, але відносно бідні жорсткими волокнами клітковини морква, кабачки, картопля, гарбуз. Біло — і червоноголову капусту заборонена, зате кольорову вживати можна (тільки суцвіття, гілочки і кочережки виключені).
• Маленькі порції. Є, як раніше, тричі в день порціями загальною вагою по півкілограма і більше, при патології підшлункової не можна. Повинно бути не менше п’яти прийомів їжі в день, а сумарна вага всіх з’їдених за раз продуктів не повинен перевищувати 300 р.
• Заборона на газовану воду, каву, алкоголь і квас. Ці напої краще виключити з раціону назавжди. Але якщо в період ремісії ними просто не слід захоплюватися, то при загостренні вони суворо заборонені.

Кислі овочі (наприклад, томати), а також всі ягоди і фрукти теж заборонені. Вони будуть додатково стимулювати виділення жовчі. Акцент в харчуванні потрібно зробити на некислих і нежирних молочних продуктах, креветках, яйцях (через день, не в сирому або смаженому вигляді). В якості джерел вуглеводів використовуються протерті крупи, в основному гречка, рис і вівсянка.

Приклад меню

Меню дієти при панкреатиті повинно містити достатньо білків і вуглеводів. Але «перебір» з останніми краще уникати, обмеживши додавання цукру, меду в напої і страви. Слід частіше включати в раціон гречку — улюблену кашу діабетиків, так як вона складається з складних вуглеводів. Цукор можна замінити діабетичними засобами — фруктозою, ксиліт і сорбіт (при додаванні в гарячі страви вони дають неприємний присмак), аспартамом. Раціон у період, коли загострення або первинне запалення підшлункової вже йдуть на спад, може виглядати наступним чином.

Понеділок

• Перший сніданок. Пюре з вареної курячої грудки. Рис протертий.
• Другий сніданок. Парові рибні котлети.
• Обід. Рисовий суп на курячому бульйоні, навпіл розведеному водою. Молочне желе.
• Полуденок. Омлет з двох яєць.
• Перший вечерю. Курячі фрикадельки (м’ясо перемолоти разом з рисом). Протерта гречана крупа з десертною ложкою олії.
• Друга вечеря. Пісний, некислий сир, подрібнений в блендері з чайною ложкою сметани.

Вівторок

• Перший сніданок. Вівсянка. Відварна цвітна капуста.
• Другий сніданок. Паштет з нежирної яловичини з вершковим маслом. Чай з молоком і кількома розмоченими в ньому сухарями з білого хліба.
• Обід. Юшка з нежирної риби з додаванням рису і води. Молочне або фруктове желе без фруктів.
• Полуденок. Паста з сиру з пісної сметаною.
• Перший вечерю. Парове суфле з грудки індички. Протерта рідка гречка.
• Друга вечеря. Пюре з відварених креветок з додаванням вареного рису.

Середа

• Перший сніданок. Рибні тефтелі з рисом (рис подрібнити разом з рибою). Пюре з вареної моркви.
• Другий сніданок. Дві столові ложки тертого твердого сиру з низькою жирністю.
• Обід. Суп з пюрированной вівсянки, розведеного курячого бульйону і подрібненої грудки. Паста сирна зі сметаною.
• Полуденок. Кілька суцвіть вареної цвітної капусти.
• Перший вечерю. Розім’яті макарони з сиром. Паровий омлет з двох яєць.
• Друга вечеря. Каша гарбузова. Чай з кількома розмоченими в ньому білими сухариками.

Четвер

• Перший сніданок. Пюре з кабачків. Курячі парові котлети.
• Другий сніданок. Дві столові ложки тертого твердого сиру з низькою жирністю.
• Обід. Суп-пюре картопляний з маслом. Пюре з нежирної яловичини.
• Полуденок. Суфле з индюшиной грудки.
• Перший вечерю. Протерта гречка. Суфле з нежирної риби.
• Друга вечеря. Каша морквяно-гарбузова.

П’ятниця

• Перший сніданок. Паста сирна зі сметаною. Пюре з кабачків. Курячі тефтелі (рис подрібнити, як і м’ясо).
• Другий сніданок. Пюре картопляне з маслом.
• Обід. Молочний суп з розім’ятим макаронами. Омлет з двох яєць на пару з тертим сиром.
• Полуденок. Кілька суцвіть цвітної капусти. Рисовий пудинг.
• Перший вечерю. Фарш креветочний в сметанному соусі. Пюре з гречки. Чай з білим сухариком.
• Друга вечеря. Пюре морквяне. Молочне або фруктове желе без фруктів.

Субота

• Перший сніданок. Каша гарбузова. Суфле з пісної яловичини.
• Другий сніданок. Рибні тефтелі.
• Обід. Рисовий суп на слабкому курячому бульйоні і з додаванням фаршу. Розім’яті макарони з молоком.
• Полуденок. Вівсяна каша.
• Перший вечерю. Паштет з нежирної яловичини з маслом. Пюре картопляне.
• Друга вечеря. Каша гарбузово-морквяна. Чай з кількома білими сухариками

Неділя

• Перший сніданок. Паста з сиру зі сметаною. Омлет.
• Другий сніданок. Кабачки під сирною «шубою». Чай з молоком і білими сухариками
• Обід. Суп гречаний на розведеному яловичому бульйоні з додаванням пюре з відварної яловичини. Парове суфле з грудки індички.
• Полуденок. Вівсянка пюрированная.
• Перший вечерю. Пюре картопляне. Курячі котлети.
• Друга вечеря. Пудинг сирно-рисовий.

Дієта при панкреатиті вимагає виключити з раціону всі кондитерські вироби і здобу, в тому числі шоколад і какао. Обмежити потрібно прийом будь-яких жирів, харчових кислот і клітковини. Також не слід їсти свіжий хліб. Під забороною пшоно, пшениця, кукурудза. Ці крупи неможливо перетворити в пюре за допомогою блендера. Скасовуються і всі бобові культури, включаючи сою. Вони багаті рослинним білком, за що і цінуються вегетаріанцями. Але вони ж «винні» у підвищеному газоутворенні, зростання кислотності шлунка, що в гострий період вкрай небажано.