У яких продуктах міститься глютен: список і небезпека вживання, користь їжі gluten free

Лікарі запевняють, що знати, в яких продуктах міститься глютен, важливо тільки для хворих на целіакію (глютенову непереносимість). Для інших людей ця речовина не несе ніякої загрози. Чому ж західні вчені б’ють на сполох, а багато зірок відмовляються від її вживання повністю?

Глютен відноситься до високомолекулярних білкових сполук, структура ланцюжка яких відрізняється численними гілками і містить величезну кількість хімічних сполук. Головним його джерелом вважається пшеничний эндоспермий. Саме з пшеничного борошна Чезаре Беккаріа виділив чисте з’єднання, яке в наш час дуже широко використовується харчовою промисловістю.

Роль сполуки

Глютен і клейковина вважаються тотожними поняттями. Назва речовини походить від слова «gluten» — клеїти. Звідси можна точно судити про основних фізичних характеристиках білкового з’єднання. У сухому вигляді це напівпрозорий порошок без смакових і ароматичних якостей. При змочуванні водою він набухає і перетворюється у в’язку сірувату субстанцію без кольору і запаху, але здатну склеювати різні поверхні.

Харчова промисловість особливо цінує однорідність структури змоченого глютену, адже ця речовина дозволяє домогтися цікавою кремоподібної консистенції харчових продуктів. Людство використовує глютен як:

• природний харчовий консервант;
• природний згущувач;
• речовина, що покращує якість хлібобулочних виробів;
• побутовий клей.

Цікаво, що глютен є особливо важливим компонентом для хлібопекарських установ. Саме він надає тісту в’язкість, склеює пори, не дозволяючи вуглекислого газу залишати заготовку для випічки. Завдяки глютену, булочка не просто ситна, але м’яка, пориста. Саме підвищена кількість цього білка робить хліб першосортних. Селекціонери борються за сорти пшениці, кількісний вміст клейковини в яких перевищує 30%.

Глютен — основа якості хлібобулочних виробів. Саме з борошна, багатою клейковиною, виходить краща випічка, а сама вона відрізняється білим кольором і маркуванням «перший сорт».

Міфи і реальна небезпека

Потрапляючи в людський організм, глютен перетворюється у в’язку субстанцію, яка не завжди засвоюється організмом. Багато хто вважає, що він обволікає кишечник, не дозволяючи корисним речовинам всмоктуватися через його стінки. Ось спростування деяких помилок щодо шкоди рослинного білка.

• Не склеює. Це речовина не здатна склеїти шлунок, кишечник або ще що-небудь всередині людського шлунково-кишкового тракту.
• Не калорійний. Глютен не можна назвати калорійним з’єднанням. Більшість продуктів його розпаду — це амінокислоти, активно використовуються організмом для будівельних цілей.
• Не викликає алергію. З’єднання є алергеном тільки для тих людей, які генетично до неї схильні (хворі на целіакію), для всіх інших дана речовина нешкідливо.

Що ж все-таки такого поганого робить глютен? Непомірне вживання глютеносодержащих продуктів викликає порушення травлення, а саме процеси бродіння, гниття. Особливо це характерно для людей, які страждають порушеннями мікрофлори або хронічними захворюваннями кишечника. Тривале надмірне вживання продуктів з високим вмістом глютену призводить до розширення просвітів між фільтруючими ворсин кишечника. Це сприяє всмоктуванню не тільки вітамінів, води та інших корисностей, але також токсинів, алергенів, продуктів розпаду речовин, що закінчується загальною інтоксикацією організму або виникненням хронічних хвороб:

• онкологічних;
• суглобових;
• серцево-судинної системи;
• ЦНС.

Реальний страх глютен наводить на хворих з діагнозом целіакія — генетично обумовлена непереносимість речовини. У них частинки речовини, що осіли на кишкових ворсинах, викликають аутоімунні атаку тканин кишечника, що загрожує великими проблемами і може закінчитися летально. Такі люди просто змушені все життя дотримуватися gluten free дієти. Тільки в цьому випадку вони можуть жити довго і якісно.

Також вчені виділяють групу населення з підвищеною чутливістю до глютену. Часто у них один з батьків хворіє на целіакію або у нього спостерігається ферментативна недостатність. Вживання глютену чутливими людьми призводить до порушення всмоктування у кишечнику, що виявляється:

• здуттям, метеоризмом;
• кишковими спазмами;
• авітамінозом;
• синдромом хронічної втоми.

Для здорової людини клейковина необхідна в помірних кількостях, оскільки завдяки їй в організм надходять специфічні рослинні білки. Періоди вагітності і лактації не вимагають відмови від глютеносодержащих продуктів.

Дієта gluten free

Дієта, що передбачає повну відмову від глютеносодержащих продуктів, просто підірвала світ шоу-бізнесу, модниць, письменників. Гвінет Пелтроу і Леді Гага кілька років її практикують, вихваляючись своїми фігурами, а також відмінним самопочуттям. Прихильник дієти, кардіолог Вільям Девіс видав цілий трактат про користь глютеновых обмежень.

Але вчені явно критикують безглютенової дієти, списуючи її на данина моді, а також витівки харчових магнатів, адже продукти gluten free дорожче звичайних. Людство завжди примудрялося знайти особливого харчового ворога. Отже, чим корисна безглютенова дієта?

• Обмежує калорійні продукти. Дійсно, практично всі розробки харчової промисловості, що містять глютен, відрізняються підвищеним вмістом калорій.
• Збільшує кількість овочів в раціоні. А вони є джерелом клітковини, кислот, вітамінів, що забезпечує не тільки очищення кишківника, але і насичення організму різними корисними речовинами.
• Оздоровлює всі системи і органи. Дійсно, завдяки натуральності і чистоту використовуваних продуктів (а також щадною обробці), максимально зберігаються їх корисні якості.

Деякі дієтологи солідарні з вченими. Вони критикують безглютенової дієти, стверджуючи, що пшеничні і навіть хлібобулочні вироби дають організму вітаміни, мінерали, білкові сполуки. Основне джерело проблем зі здоров’ям і ожиріння не сам глютен, а кількість поїдаються продукти з його змістом. Також важливо, що, крім нього, міститься в цьому продукті. Якщо це тільки клейковина, то шкода її для здоров’я вельми сумнівний, а якщо добавки, барвники та інше, то таку «смакота» нікому їсти не можна.

Також вчені заявляють, що багато виробників харчових надмірностей компенсують виняток глютену іншими добавками: жирами, цукром і цукрозамінниками, ароматизаторами. Тому більшість продуктів без глютену низькокалорійними ніяк не назвеш, а користь від їх вживання складається тільки в гарантії відсутності алергії на глютен.

В цілому, повне виключення клейковини рекомендують людям з її непереносимістю. А з метою схуднення потрібно зосередити увагу на наступних правилах харчування:

• дотримуватися помірності щодо розмірів порцій;
• збагатити раціон натуральними продуктами;
• вибирати продукти з мінімальною промислової обробкою;
• зменшити кількість, але поліпшити якість гарнірів;
• забезпечити збалансований, різноманітний, низькокалорійний раціон.

Вчені підтверджують свої сумніви щодо даної дієти дослідженнями, при яких люди з частковою непереносимістю глютену стали харчуватися тільки вільними від клейковини продуктами, не змінюючи харчових звичок. В результаті дослідження зниження ваги в учасників відзначено не було.

Список глютеновмісних продуктів

Він завжди починається зі злакових культур: пшениці, ячменю, жита. Це основа макаронних та хлібобулочних виробів. Важливо знати, що глютен міститься також у вівсі, пшоні і будь-яких пластівцях, виготовлених з даних культур. Це ж стосується і напоїв, приготовлених із злакових:

• віскі;
• горілка;
• пиво;
• квас.

Для отримання однорідної консистенції, покращення смакових характеристик, а також як консервант, його додають в інші харчові продукти:

• кондитерські вироби — цукерки, молочний шоколад, какао-порошок, зефір, креми, морозиво;
• молочні продукти — йогурт, ряжанка, кефір, молочні коктейлі, сир;
• соуси — кетчуп, майонез, соєвий соус;
• ковбасні вироби — сосиски, варено-копчені ковбаси;
• напівфабрикати — пельмені, крабові палички, котлети, снеки.

Сучасні виробники продуктів харчування дуже не люблять називати глютен його ім’ям, а тому вказують його як «модифікований крохмаль», «рослинний білок», «модифікований кукурудзяний крохмаль».

Виробники часто хитрують: обробляючи глютен, отримують нові речовини (барвники, підсилювачі, консерванти). Велика частина продуктової сировини контактує з клейковиною на виробництві, відповідно, містить її сліди. Це означає, що знайти продукти без глютену насправді дуже складно.

«Вільна» їжа

Хворі на целіакію люди повинні шукати продукти, повністю позбавлені від глютену. А ще краще — з позначкою, що їх можна вживати при непереносимості. Як правило, розміщують їх на окремих полицях супермаркету, а також маркують відмітками:

• перекреслений колосок;
• gluten free.

При непереносимості глютену можна вживати наступні продукти (з умовою роздільного приготування):

• рис;
• гречку;
• кукурудзу;
• кіноа;
• сою;
• бобові;
• цільне молоко;
• молочні продукти, приготовлені з молока самостійно;
• м’ясо;
• яйця;
• рибу;
• фрукти;
• овочі;
• мед.

Алергії у хворого целіакію може спровокувати навіть використання одного інвентарю для приготування безглютенових і глютеносодержащих страв. Наприклад, якщо заважати овочевий суп тієї ж ложкою, якій перемішані макарони.